GrillAkadémia rendezvény Serényi Zsolt vezetésével - 2021. évi szezon

Bbq rub:

0,2kg tengeri só fino
0,2kg barna kristálycukor 0,2kg kristály cukor
0,01kg őrölt római kömény 0,01kg őrölt koriander mag 0,01kg fűszer paprika 0,01kg chili por
0,01kg őrölt gyömbér por

Az alapanyagokat jól összekeverem.

Bbq mártás:

0,2kg paradicsom püré 0,2kg ketchup
0,2l worchestershire 0,05kg mustár

0,2kg méz
0,1kg barna cukor 0,15l almaecet 0,5l almalé
0,5l hús alaplé

Az alapanyagokat lábosban, jól összekeverem és a grill oldalégőjén rövid ideig forralom (csattosüvegben, hűtőszekrényben hónapokig eltartható)

Caesar saláta tortillában:

0,8kg csirke mell filé 2db római saláta 0,2kg parmezán sajt Öntet:

3db tojás
0,3l étolaj
0,3l extra szűz olíva olaj 1fej fokhagyma (tisztítva) Só, frissen őrölt fekete bors 2db citrom
0,1kg dijoni mustár
0,05l worchestershire

Az öntet alapanyagait kézi mixerrrel krémesítem. A csirkemell filét egészben grillezem és kis csíkokra vágom. A salátát is csíkozom, összekeverem az önetttel a hússal és a reszelt sajttal. A forró vaslapot bedörzsölöm fokhagymával, olajat csurgatok rá és a félbe hajtott, salátával töltött tortillákat kívülről megpirítom. Tálaláskor meglocsolom még egy kis mártással és megszórom még egy kevés sajttal.

Lazac filé, sült burgonya, zöldség:

1,5kg bőrös lazac filé 1,2kg sárga burgonya 0,5kg friss ceruzabab 1cs angol zeller

4kg cukor borsó
2cs újhagyma
0,4kg friss spenót levél 0,3kg vaj
0,1lszáraz fehérbor
1db citrom, cikkezve
0,1l extra szűz olíva olaj Só, frissen őrölt fekete bors

6db egyforma sárga burgonyát, jól megmosva, közepesen forró grillben, indirekten puhára sütök. Amikor kihűltek vastagra szeletelem őket, sóval és borssal ízesítve, olíva olajjal meglocsolva a grillsütő kevésbé forró részén tartom melegen. Közben forró grillen a bőrös oldallal kezdve készre sütöm a lazac filét. Vaslapon vajat olvasztok és a leglassabban puhuló ceruzababbabal kezdve rászórom a zöldségeket, ha már a spenótot is hozzákevertem, sóval és borssal is megszórtam, azonnal leszedem.

Tálaláskor a burgonya karkák kerülnek alulra, rá a zöldség, utána a lazac filé, pirúlt bőrével felfelé.

Mediterrán borjú burger:

1,5kg darált borjú lapocka
0,2kg vékonyra szeletelt pancetta 0,6kg gomolya sajt
0,3kg sült paprika (marinált, hámozott) 0,25l paszírozott paradicsom
0,2kg szárított paradicsom
0,1kg friss bazsalikom levél
0,1kg reszelt grana padano
0,2l extra szűz olíva olaj
1db római (vagy jég) saláta
0,1kg ruccola
Só, frissen őrölt fekete bors
10db kissebb császárzsemle

Olajjal bekent kézzel, a borjúhúsból 4 egyforma húspogácsát formázok. A pancettával vékonyra szeletelem és szintén négy felé osztom, mindegyik hús, mindkét oldalára nyomkodok belőle. A sültpaprikát a paszírozott paradicsommal, a szárított paradicsommal a grana padanoval, a bazsalikom levéllel, kevés olajjal, sóval és borssal összeturmixolom. A pancettás húspogácsákat, mindkét oldalukon forró faszén parázs felett, közepesen átsültre grillezem, fordításkor a tetejére rakom a szeletelt gomolyát, hogy enyhén megolvadhasson. A félbevágott zsemléket megpirítom, a vágási felületeket vastagon megkenem a paradicsomos krémmel. Alulra rakom a saláta leveleket, rá a húst, rá a sajtot, végül pedig a rukkolát. Tetejére a megpírított, megkent cipó, másik fele, kerül.

Császárhús, sült fokhagyma, pirított káposzta:

2,5kg formázott, nyers császár Fenti mennyiség BBQ rub Fenti mennyiség BBQ mártás 15fej fokhagyma

1db fejes káposzta szeletelve 1db lila káposzta szeletelve 0,2l étolaj
Só, frissen őrölt fekete bors

A húst, a bőrős oldala kivételével, alaposan bedörzsölöm a fűszerkeverékkel. 120 fokon egészen puhára fűstölőm (kb. 5 óra). Az utolsó fél órában, a jól megmosott de pucolatlan, egész gerezd fokhagymát is mellé rakom. Mikor a császár és a fokhagyma is elkészült, vaslapon, kevés étolajjal és sóval, borssal de külön és magas hőmérsékleten megpirítom a káposztákat. Tálaláskor a káposztákat gyorsan de óvatosan összekeverem, meglocsolom a mártással, tetejére rakom a húst és az egészet megszórom a fokhagyma gerezdekkel.

Mascarponés, epres piskóta:

0,5kg savoiardi piskóta 0,4kg mascarpone krém 0,2l zsíros tejszín
0,1kg méz

finomra őrölt kardamom mag 2db citrom leve és héja
1kg eper

A piskótákat tűzálló tálkákba rakom, a többi alapanyagot jól összekeverem és a piskótákra öntöm, Forró (min 200 fokos) grillben 6-8 perc alatt készre sütöm, akkor jó, ha a teteje már szépen barnulni kezdett. A friss, felvágott epret a tetejére szórva tálalom.

Füstölt lazacos bundáskenyér, újhagymás tejföl:

1db (20-25szelet) fehér szendvics kenyér 12db tojás
0,25kg vaj
0,2l tejszín

0,4kg szeletelt, füstölt lazac filé 0,6l tejföl
2cs újhagyma
0,1kg majonéz

2ek extra szűz olíva olaj
1ek fehér borecet
Hagyományos, tejszínes, bundás kenyeret sütök, 2-2szelet közé füstölt lazacot teszek és újra tejszínes tojásba mártom és kisütöm. Tálaláskor majonézes, újhagymás, borecetes, olíva olajos tejfölt kínálok hozzá.

Sajtos makaróni, mangalica sonka:

0,8kg előfőzött rövid makaroni tészta 0,8l zsíros tejszín
0,4kg reszelt cheddar
0,5kg reszelt edami

2cs friss petrezselyem zöld, finomra vágva
0,4kg szárított paradicsom, kis kockákra vágva
3 kápia paprika, kis kockákra vágva
0,4l zöldség alaplé
Só, frissen őrölt fekete egész bors
0,35kg nyers mangalica, füstölt sonka
--A reszelt sajtok felével, minden alapanyagot összekeverek. Tűzálló tálkákba rakom és a tetejére szórom a maradék sajtot. Közepesen forró grillben, indurekten addig sütöm, amíg a teteje szépen megpirúl. Tálaláskor, frissen pirított mangalica sonka szelteket rakosgatok a tetejére.

Kacsamell nyárs, narancsos zöldsaláta:

1,2kg kacsamellfilé
0,6kg lilahagyma, cikkezve
8db narancs
0,4kg kristály cukor
0,2kg mix saláta
2db római (vagy jég) saláta
0,2kg dióbél
0,1l fehér balzsamecet
0,2l extra szűz olíva olaj
0,2kg dijoni mustár
Só, frissen őrölt fekete bors
--A kacsamellfilét nagyobb kockákra vágom és a hagymacikkekkel felváltva, a nyársra húzogatom, úgy hogy a bőrös oldalak, egyirányba nézzenek. Sóval, borssal ízesítem, a grillrács közepét alaposan felmelegítem és a nyársakat körbesütöm. Közben a narancs héját vékonyan lehámozom, csíkokat vágok belőle, grillwokkba rakom, megszórom a cukorral, ráöntök annyi vizet, hogy éppen elllepje és addig forralom, amíg a cukros folyadék méz sűrűségűvé nem válik. A vastag, puha, fehér narancshéjat levágom és a húsából filé cikkeket készítek. Közben a kacsa nyársakat a wokk melletti indirekt részen pihentetem. A szirupos narancshéjhoz hozzá keverem az ecetet, az olajat, a mustárt és a dióbelet. Amikor teljesen kihűlt összekeverem a saláta mixszel és a széttépkedett salátalevelekkel. A tetejére rakom a készre sűlt nyársat és megszórom a narancs filével.

Bárányhússal töltött paradicsomos padlizsán:

0,2kg csemege szalonna, kis kockákra vágva 0,6kg darált bárány lapocka
0,3kg kockázott vöröshagyma
0,04kg zúzott fokhagyma

2ág friss rozmaring
0,2l fehérbor
0,1kg citrom héja és leve Só, frissen őrölt fekete bors 1kg (4db) padlizsán

0,35kg kockázott paradicsom konzerv 0,06kg zsemle morzsa
0,1l extra szűz olíva olaj
0,5cs vágott petrezselyem zöld

0,06 reszelt parmezán
--A szalonnát a grillen, wokban kisütöm, szűrőkanállal kiveszett a zsírjából és a helyére rakom a bárányhúst, pirítani kezdem és bele szórom a vöröshagymát majd a fokhagymát is, bele dobom a rozmaring ágakat, amit később kiveszek és amikor már jól megpirult felöntöm a borral. Ízesítem a citrom héjával, levével sóval és borssal, végül vissza teszem a szalonnát.
Közben a padlizsánokat majdnem puhára sütöm, kicsit hagyom hűlni, félbe vágom, a héjától 1cm- re kívájom a belsejét, úgy, hogy csónakhoz hasonló forma maradjon. A kivájt padlizsánt kockázom és a húsos raguval, a paradicsommal, a morzsa felével, az olíva olajjal és a petrezselyemmel, jól összekeverve visszatöltöm a "csónakokba". A tetejét megszórom a maradék morzsával és a sajttal.
Tálalás előtt, sütőtálcára rakom, 6-8 percre vissza teszem a közepes hőmérsékletű (180-200 fokos) grillbe, tetejét aranybarnára pirítom.

Szűzpecsenye, édes burgonya, majonézes-tormás cékla:

1,2kg konyhakész, hártyázott sertés szűz Só, frissen őrölt fekete bors
0,1kg dijoni mustár
1l coca cola

1fej fokhagyma
0,2l worchestershire szósz
0,2kg paradicsom püré
4db nagy édesburgonya (héjas, nem pucolt)
0,4l tejföl
2kg (nettó) ecetes cékla
0,3kg majonéz
0,2kg friss, pucolt torma
2cs újhagyma
2cs petrezselyem zöld
Az édesburgonyákat indirekten kb 1,5-2óra alatt puhára sütöm, közben az ecetes céklát összekeverem a szeletelt újhagymával, a frissen reszelt tormával, vágott petrezselyemzölddel, szétnyomott fokhagyma gerezdekkel a majonézzel és a tejföllel, sózom, borsozom. Tálaláskor a szűzet szeletelem és a melegen cikkekre vágott édesburgonya mellé, a salátával kínálom.

Lekváros-kókuszos banán tekercs, csokis tejszínhabbal:

1cs rétestészta
4db banán
0,1kg kókusz reszelék 4db tojás
0,1kg barna kristálycukor 0,2kg vaj
0,35l habtejszín
0,1kg barna rum
0,1kg étcsokoládé
0,3kg (barack) lekvár

A héjában félpuhára sütött banánokat kókusz reszelékbe forgatom és tojással kikent rétestészta lapocskákba csomagolom olvasztott vajon, a vaslapon, mindkét oldalán pirosra sütöm.
Közben olvasztott de még meleg csokiba felvert tejszínt keverek. Karamellizált barna kristálycukorból és barna rimból mártást készítek, az egészet egyben tálalom